Las pruebas del sistema patentado Rotho-Noxys han sido disciplinadas por el Dr. Fulvio Mattivi de la Fundación Mach, Centro de Investigación e Innovación, Área Alimentación de San Michele all'Adige, Trento.
Las pruebas a escala empresarial se desarrollaron con la ayuda del enólogo Mario Pojer en la homónima explotación agrícola Pojer & Sandri, en Faedo (TN), durante la vendimia de 2009.
La variedades escogidas fueron Gewürztraminer (TA), Müller-Thurgau (MT) y Sauvignon Blanc (SB).
Cada remesa de uvas fue sometida a muestreo, refrigerada y dividida en dos lotes, con modos operativos para mantener un tratamiento en una atmósfera de nitrógeno, con cantidades de oxígeno iguales o inferiores al 1%.
Para cada variedad se efectuó un prensado con carga mediante Rotho-Noxys comparada con la carga en la prensa de uva entera.
La uva entera fue cargada desde arriba, inertizada al vacío y procesada en nitrógeno.
El prensado de la uva entera se hizo para obtener un rendimiento del mosto del 70% utilizando un programa de hasta 1,8-2,0 bar.
El programa de prensado de la uva bombeada se ha disminuido en los tiempos y a una presión reducida (aprox. 1,5-1,6 bar) para obtener un rendimiento idéntico en el mosto. Se ha utilizado exactamente una cantidad idéntica de anhídrido sulfuroso y ácido ascórbico para las dos pruebas de una misma variedad. Las dosis son aproximadamente de 3 g cada 100 kg de SO2 y 2 g de ácido ascórbico para TA y MT (dobles para la SB).
En general, a partir de la uva bombeada se obtiene un incremento de las extracciones de ácidos cinámicos en la forma nativa (no oxidados).
Con el mismo rendimiento en el mosto, el contenido de ácidos cinámicos es más elevado en el caso de la uva bombeada.
El contenido en ácidos cinámicos del mosto de uva bombeada se sitúa para los distintos tratamientos entre el 52 y el 72% del contenido total estimado en la baya.
Considerando que el zumo contiene solamente una fracción minoritaria (entre el 24 y el 37%) de los ácidos cinámicos de la baya, se concluye que el mosto extraído contiene todos los ácidos cinámicos presentes en el zumo de la baya, más una parte importante de los compuestos extraídos de la pulpa y de la baya en la forma nativa, preservados de los fenómenos de oxidación.
Contenido de ácidos cinámicos de los mostos obtenidos tras el prensado con los dos sistemas diferentes de carga
Con el mismo rendimiento en el mosto, se observa un incremento del contenido en polifenoles totales en los mostos obtenidos de uva bombeada respecto de la uva entera. Dicho incremento se debe, por una parte, a la mayor extracción de ácidos cinámicos (véase más arriba) y, por otra parte, a una mayor extracción de otros compuesto polifenólicos, en especial, de catecoles.
Contenido de compuestos fenólicos de los mostos obtenidos tras el prensado con los dos sistemas diferentes de carga
La importancia de la carga de la prensa se destaca especialmente por la medida del glutatión reducido, presente en el mosto. En las dos pruebas con MT y SB, las concentraciones de glutatión han resultado superiores al 96% y al 42% respectivamente. Este resultado se debe principalmente a la mejor protección obtenida durante la fase de carga ya que las diferencias de composición resultan más evidentes en el mosto flor.
El glutatión reducido, contenido en los mostos de uva bombeada siempre es elevado, entre el 51% y el 68% del contenido total de la baya.
Por consiguiente, la conclusión es que de esta forma se logra llevar al mosto el 100% del glutatión del zumo junto a una parte significativa del glutatión presente en la piel.
Contenido de glutatión de los mostos obtenidos tras el prensado con los dos sistemas diferentes de carga
En los mostos de uva bombeada hay una cantidad mayor de anhídrido sulfuroso total y libre. Salvo el caso de la TA, donde el consumo de anhídrido sulfuroso libre se ha acelerado por la inertización incompleta de la prensa, se ve que en el prensado de SB y MT se observa un contenido superior de anhídrido sulfuroso al final del prensado. Este resultado es debido a una protección más eficaz de los fenómenos de oxidación durante la fase de carga de la prensa, con un consumo más limitado de anhídrido sulfuroso.
En realidad, con una carga más eficiente de la prensa se reducen las dosis de anhídrido sulfuroso que son necesarias para asegurar el mismo efecto antiséptico y antioxidante en el mosto.
Contenido de anhídrido sulfuroso de los mostos obtenidos tras el prensado con los dos sistemas diferentes de carga
ITA
ENG
FRA
ESP
